Ο μόσχος ο σιτευτός

Όταν ακούμε τη λέξη ωρίμανση το μυαλό μας πηγαίνει κατ’ ευθείαν στον οίνο ή στο τυρί.

Αν κάποιος μας έλεγε ότι μπορεί να γίνει αυτό  και με το κρέας η πρώτη εικόνα που θα μας ερχόταν στο μυαλό θα ήταν κάτι σάπιο κι επικίνδυνο . Κι όμως τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά απ’ αυτά που μας έμαθαν.

Το σίτεμα του κρέατος είναι μια διαδικασία κατά τη διάρκεια της οποίας ο μυϊκός ιστός του κρέατος αρχίζει να αποσυντίθεται με πολύ αργούς ρυθμούς εξαιτίας φυσιολογικά αναπτυσσόμενων ενζύμων, τα οποία και διασπούν τις πρωτεΐνες.

Όσο ο χρόνος περνά η εικόνα του κρέατος αλλάζει λίγο δηλαδή το χρώμα του γίνεται πιο σκούρο. Αυτό δεν είναι κακό… ίσα ίσα…

Με τα χρόνια καθιερώθηκαν δύο τρόποι για να επιτευχθεί σωστά ο ‘’Μόσχος ο Σιτευτός’’.

Το  ξηρό σίτεμα :

 Πολύ παλιά τεχνική. Περιλαμβάνει το κρέμασμα  του κρέατος σε ελεγχόμενη ατμόσφαιρα από 0 έως 2°C και υγρασία 85% έτσι ώστε να ελεγχθεί η γρήγορη απώλεια υγρασίας από τη μάζα αυτού. Το ψυγείο μέσα στο οποίο γίνεται το σίτεμα πρέπει να έχει πολύ καλή και ελεύθερη κυκλοφορία αέρα έτσι ώστε να ελέγχεται η ανάπτυξη βακτηριδίων. Επίσης είναι σημαντική η καθημερινή αλλαγή θέσης των κρεάτων για να έχουμε ομοιόμορφο αποτέλεσμα.

Το υγρό σίτεμα:

Τεχνική που υιοθετήθηκε πιο πρόσφατα, συγκεκριμένα από τη δεκαετία του ’60 .Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας το κρέας τοποθετείται αμέσως μετά τη σφαγή σε ειδικές συσκευασίες κενού αέρος (vacuum) για 21 ημέρες περίπου. Αυτό εξασφαλίζει μικρότερη απώλεια βάρους του κρέατος και ελαχιστοποιεί σημαντικά τις πιθανότητες ανάπτυξης παθογόνων βακτηριδίων.

Το σίτεμα λοιπόν μετατρέπει ένα κομμάτι κρέατος από ‘’παπούτσι’’ σε.. ‘’λουκούμι’’

Πως μπορούμε όμως αυτό να το έχουμε στην κουζίνα του σπιτιού μας;

Επιλέγοντας κρέας που ωρίμασε σε vacuum αυτό είναι εγγυημένο και θα φανεί όταν το πιάτο θα είναι έτοιμο και το κρέας γευστικά και ποιοτικά σε άλλο επίπεδο!